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圆·点-第17部分
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那胖老头四下看看，见差不多了，便走下场来。做个噤声的手势，开口道：“诸位，这届比赛由在下主持，我叫朱希……”罗剑恍然，原来他便是朱焘胞弟。“大家或许不认识我，这不怪你们，只怪我自己太不争气。所以诸位高兴就叫司仪，不高兴就叫胖子，谁让我没名气呢。但你们也不能睁眼说瞎话，若是喊我“排骨精”，请恕在下不能答应。”
一段开场白，便让众人捧腹不已，罗剑感觉他与朱焘确是两类人。
朱希停顿片刻，复又笑道：“大家听我说一句，我一直觉得，这场考核真他妈不上道！”话一出口，全场顿时鸦雀无声，评审席十数位评判脸色瞬间阴沉下来。
“嘿嘿，你们别误会。我是说，历届考核诸位都只能见证初赛。复赛与决赛完全没你们份儿，只知道个结果，那有甚么意思！大家说是不是不上道？”
“是啊！”“没错！”“抗议，抗议！”场下爆发出一阵感同身受的呼喊。
朱希再次比个噤声的手势，待人群安静后才又说道：“不过人多确实会影响到选手发挥，所以我们广厨联做个折中的决定，本届考核会在你们中选五十位，去参观复赛与决赛！以后每届都如此！”
场下顿时一片欢呼，朱希提高音量道：“但我有言在先，我们可不比某些地方。你们送礼来，广厨联照单全收，可别想从这里拿走一个名额，所以想清楚了。诸位若是真想广厨联好好发展，便多去些餐馆消费，礼品就留给某些地方罢！”
话音一落，众人又一片哄笑。
待人群再次安静后，朱希正色宣布道：“广州第三十二届高级厨师大赛，初赛第一场，现在开始！题目罗汉斋，要求无荤。”他一说完，便回了评审席。一百九十七位厨师迅速行动起来，切菜的切菜，热油的热油。唯独有三人没动：一个胖大和尚，一个中年男子，还有罗剑。大和尚离罗剑很远，男子就在他身边。
罗剑很是诧异，这题目十分奇怪。所谓罗汉斋，是指一道用各种植物性原料烹制的素菜，在各地都很有名气。可既然是一道素菜，为何又要求无荤？莫非因为广州的罗汉斋时常会加入耗油？是指不放耗油么？他想不通。
“小子，又犯迷糊了？”旁边突然传来一句询问，将他吓了一跳。往身边看时，却见那男子甚是眼熟，再一细想，竟是二十多天前睡在街边的怪人！
“是你？！”罗剑惊问道，“你也来参赛么？”
“怎么？瞧不起人？”
罗剑忙施礼道：“不敢不敢，在下只是一时好奇。”
男子摆手笑道：“反正我本就是来凑凑热闹。却说你迟迟未动，是想明白了还是在发呆？”
“我一直想不通，所以不敢随便行动。”
“你小子倒实诚。我不识字，问你个事情，“荤”字怎么写？”
“怎么写？草字头下面给个军……”草字头！罗剑顿时恍然大悟，忙躬身道，“多谢前辈指教！”
“谢我？”男子笑道，“你教我怎么写“荤”字，我还未谢你，你却怎么来谢我？”
罗剑躬身再拜，男子显然在帮自己。可对方不愿再提，自己也就不好多说，只需记得感恩便可。他又想起师父来，若非当时被迫读古籍，即便如今有提示，怕也想不到其中端倪。
所谓荤，本是指味道浓重的蔬菜，到后来才广泛用于动物类食品，以至于后人看到荤就以为是腥膻，而忘了它的本意。佛家有五荤：葱、蒜、韭、薤、芫。旁的还有姜、椒、薄荷一类。而葱姜蒜，恰恰又是最常用的调味品，故而常人很难注意。广厨联不愧老奸巨猾，恐怕仅此一点就要淘汰不少人。
然而光知道这些还不够，若无出彩之处，自然不能胜出。罗汉斋本是和尚吃的，禅宗向来讲求苦修，那么菜肴也应以清淡为主。广州的十八罗汉斋用料实在太多，不符合这一思想。所以罗剑想，一定要做到简单而清淡，方能凸显主题。因而他只选了四样原料：莲藕，面筋，木耳与竹子。
取莲藕之出淤泥而不染，取面筋之柔韧而不折，取木耳之默默无闻，取竹子之高风亮节。
罗剑将莲藕切丁，面筋掰开，木耳撕碎。清洗后填入一端挖空的竹子，再倒入少许水，加适量盐与清油。而后将竹子重新密封，放入汤锅中煮开，旋即迅速熄火闷在里面。由于材料都很易熟，不宜长煮。但又需要吸收竹子清香，因此只能向醉书生学习，利用余热。
罗汉斋本就费时不多，故而片刻后便相继有选手示意完成，只是评判结果却惨不忍睹。正如先前所想，凡是涉及葱、姜、蒜、椒一类，全被判为不合格。不过盏茶时分，赛场上便只剩了十几人！
“不合格！”张霖走到大和尚面前，只一眼便说出了结果。说来也怪，这和尚非但不切题，甚至反其道行之。他的菜充斥各种肉类与辛香味调料，让人对他的身份颇感怀疑。
“一看你便不懂。”大和尚笑道：“佛家讲求入世，经百俗而淬炼己身。荤的只是食物，吃到肚子里，你若心不垢，自然便无荤。心若净则百物皆为素，心不净则百物皆为荤。所以你这个题目，出得实在不行。”
“你这厮分明是狡辩！”
和尚哈哈大笑，径直出了人群，只留诗曰：
“酒肉穿肠入我肚，也无荤来也无素，佛祖只是玩笑话，世人皆要自求度。”
罗剑听后若有所思，却始终不太明白。这和尚很是怪异，若非精神有问题，便是世外高人。然而他终究走了，比赛却还要继续。朱希兼职裁判，此刻正在试吃他的菜肴。
“你这菜作何解？”
“前辈，这道菜名为四君子罗汉斋。”
“四君子？”
“然也。竹有宁折不弯之气节，藕有出淤泥不染之品格，木耳有默默奉献之精神，面筋有柔中带刚之心性，此为古华夏君子所崇尚，故称四君子。此外，莲藕鲜甜、木耳幽香、面筋柔韧、竹子清香。只需简单烹调，便可产生美妙滋味，清新而淡雅。”
“且慢，这与佛教关联似乎不够？”
“前辈。”罗剑躬身道，“佛教本为天竺传来，其国却已衰落。然在华夏却以禅宗发扬，远传海外，经久不衰。因此晚辈愚见，汉传佛教早已自成一派，不必拘泥于所谓正宗，只要符合禅宗精髓，任何元素都能加入。古之君子，窃以为本质便与其相似。”
朱希笑道：“听张老头说你实在的很，却如此能言善辩？”
“晚辈只是说我所想，并非巧言歪解。”
朱希又喝口汤，皱眉叹道：“可惜我不喜欢吃素，你这道菜……所以……”
罗剑一怔，还是躬身道：“劳烦前辈了，晚辈告辞。”
“别急小子。”朱希笑道，“好吃不好吃只是个人感觉、是我的问题。我得公正不是？就算单看你对菜肴的理解，便能通过了。”
罗剑愕然，眼前这位实在让人哭笑不得。他还未及道谢，第二位出线者便已诞生，正是身旁那位中年男子！初赛百取一，因而此后的选手都被淘汰了，要怪只能怪自己动作太慢。
第一场结束，当即便开始美食节。他哪里还敢逗留，马上回了客栈。此后的几天，他也不敢出去，万一把持不住，那可便要毁掉一世英名！
、第九回 十年苦功今方显（二）
一转眼五天便过。
五月初六，广厨联斗味场。
今日是复赛，司仪还是朱希。连续几天主持，让他瘦了不少，不过看着倒精神许多。他手拿一本名册，正色道：“下面核对选手名单，罗剑。”
“到！”
“周辰。”
“在此”
……
确认过选手，朱希摸着肚皮叹道：“这些天真是辛苦，看我养的这身膘都快没了，叫我老人家怎么过冬？”全场顿时大笑，紧张的气氛为之一缓。
正如初赛所说，广厨联随机选取五十位平民参观。所谓内行看门道，外行看热闹。虽然他们并非专业，却也不能扼杀民众的热情。
“好在昨天端午让我补回一些，否则真怕见不到诸位。”
罗剑突然脸色大变，不由想起昨天做的萝卜丝月饼。他本以为换种吃法能好受一些，却没想……
“好了好了，我可不能再耍宝，否则惹毛了张霖长老，我这把老骨头怕是要少活几年。”张霖听到顿时大怒，他便作惊恐状，场下又一片笑声。待声音平息后，朱希正色道：“第三十二届广州高级厨师考核复赛，现在开始！限时一个时辰，题目是鱼翅，要求不能用鱼翅！”
众人哗然，他嘿嘿笑道，“只要口感味道就行，随便你们用甚么材料。时间有限，诸位自求多福罢！”朱希跑回评审席，不再多说。
所谓鱼翅，是指鲨鱼鳍中丝状软骨所加工的海产品。好的鱼翅本身没有味道，全靠配料调味，但那种爽滑脆嫩而又不失软烂的口感很受欢迎。同时正因为鱼翅无味，所以可以做出不同的菜肴，正应华夏菜“一菜一味，百菜百格”，也因此使它位列鲍参翅肚四大海味。
在古华夏，鱼翅只会呈上显贵餐桌。想来也是，要从鲨鱼身上弄到鱼鳍，无异于老虎头上拔毛，稍不留神，捕鲨人便会命丧黄泉。这也因此导致它极为昂贵，平头百姓不可能吃得起。但随着时间推移，技术发展，再加上利益可观。越来越多的渔民出海猎鲨，海中鲨类锐减，甚至濒临灭绝！议会发觉事态严重，赶忙出台法令限制，然而收效甚微。于是又下强令，违者重罚，这才控制了局面。
可惜一波未平一波又起：在种种限制下，鱼翅来源减少，吃的人却不变，因而价格不断飙涨。不少商家见有利可图，纷纷以次充好、以假乱真，赚着大把黑心钱。议会又花功夫监管他们……如此多重管制，正宗鱼翅炒到天价，有些渔民甘愿冒险继续猎鲨，情况愈来愈差！
所幸有份报告及时传入华夏：调查证实鱼翅并非滋补佳品，其营养成分仅与猪皮类似！加之含有较多水银及其他重金属，多吃反而有害。这才使得消费人群减少，渐渐也控制了黑商与补鲨者。然而海洋与华夏国都已遭受创伤，如若一开始便抓住源头，怕也不会发展到这般地步。数千年前便有大禹治水，抛却“堵”之法，而今治水却又重“堵”，着实让人诧异！
虽然这场风波逐渐平息，可依然有人宁愿吃死，尤以京城及沿海地区为多。这也便促使华厨联不断找寻替代品。可惜不是效果太差，便是有害成分太多，始终做不到完美。广厨联这次题目，出的也算用心良苦。
时间过得很快，几乎所有选手都已开始行动，唯独罗剑还站在原地不知所措。
“怎么办？我最擅长面点，可在面点里又有甚么可以替代鱼翅？粉丝？不对，粉丝虽然爽滑，弹性却太足，也不够柔韧。面条？面条的弹性不足。米线？米线的水分又太多，还是不好！怎么办？这也不行，那也不行，干脆都来点试试！”
罗剑找来绿豆粉、米粉和面粉，加水入盆而后调浆，并同时加热油锅。调匀后，他便用纱布蒙与其上，旋即移到油锅上方倒扣过盆子。只见一根根细如发丝的透亮“鱼翅”便缓缓滑入其中。油温只有两成热，若是过高，便是炸了。虽然更容易定型，却会使“鱼翅”变得干而脆，再入锅炖必然一团糟。
传统的粉丝制作要加入明矾，时间上也来不及，既然要做出鱼翅口感，那便要用新招。低温氽，不仅能定型，还能让粉丝吸收一些油分，想来应该没问题。
其余选手此刻多已进入烹调阶段，他们选择的原料五花八门：蹄筋、海带、海蜇……不一而足。有位厨师煮了一大锅猪皮汤，顿时让罗剑茅塞顿开！鱼翅那种柔韧感，不正因胶状物质而来么？它广泛存在于各种材料中，例如猪皮，例如海带，例如曾用过的冻粉！若是在其中加一些冻粉，必定能增加柔韧感！
他算下时间，约莫还剩半个时辰，勉强够了。便将先前氽好的“鱼翅”搁置一边，重新开始制作。本来罗庚曾教导过他，真正的厨师不会浪费食材，即便失败了也要尽量补救。这是基本素养，罗剑深以为然。可是如今规定了主题，而且时间很紧，恐怕只能权且破例一次。
先前的半成品他尝过一些，确实不太满意，不仅油腻，而且充满孔洞，十分不平整。想来是因为水分过多，入油锅时迅速汽化导致。因而这次他决定用面团取代面浆。
添加冻粉后，便要以温水和面，才能让其融化均匀。还要赶在冷却前制成丝，否则会变得易脆而难以操作。所幸罗剑动作不慢，片刻后便已开始抻面，只呼吸间便手握一盘“银丝”。
他去掉两边多余的面疙瘩，拿过一双长筷挂住“银丝”，并点起油锅。随着时间推移，青蓝色油烟飘起。
罗剑突然行动！他将筷子浸入油锅左端，继而快速划向右端，到锅沿后便脱离油面。“银丝”很长，他不得不转起来！又是圆字诀！“银丝”以一种玄妙的轨迹在空中围绕他舞动，一圈转完，又入油锅；再次旋转，再入油锅。总共七进七出，罗剑方才将其引入一个大盘。
场下顿时一片喝彩，整个过程说来繁复，其实数息间便完成了，而且居然没有半点油迹洒将出来，实在让人叹为观止！如此华丽的烹调方式，简直闻所未闻！
罗剑却很窘迫，他并非刻意卖弄。只为将每一根面丝都炸均匀且不粘连，虽然看上去花哨，实则恰到好处。
“鱼翅”准备好，便要开始烹调。虽说鱼翅多以清炖为主，可既然是假的，便经不起炖，口感必然会变差。再者罗剑使用的冻粉受热后融化，自然也就失了那种韧性。所以经过一番考虑后，他决定烩。
罗剑支起锅加热高汤，顺便处理别的材料。一个发好的鲍鱼，一条大黄鱼，一盘虾仁，外加一叠浸过水的干贝，全被剁成碎泥。这是没办法的办法，时间上已经不够，只有这样才能尽快煮出海鲜的味道。他将材料放进高汤熬煮，约莫一刻后，又取出纱布过滤。一锅汤只滤出一小盆，足见火候确是到了。过滤后的汤汁，浓香透亮，光是闻着就令人食欲大增。
罗剑将其倒入炒锅，再加些水淀粉勾芡收汁，熬到只剩锅底时，他迅速将“鱼翅”倾入翻炒，弹指间便又关火出锅。
淋些麻油，点上蟹黄，罗剑道一声：“完成！”与此同时，锣声敲响，时间刚好！
朱希起身，擦着口水道：“现在开始试吃，由一号开始。”
罗剑将“鱼翅”分装，呈与各位评审。只见浅浅的汤汁中，一丝丝金黄透亮的翅针微微弯曲，剔透之色宛如黄玉。
张霖啜一口清茶开始品尝，他舀起一匙汤，轻轻送入口中。但觉醇香浓郁的汤汁顺着喉咙流下，各种香味瞬间爆发！主色调是宽厚温润的鸡汤，夹杂干贝等海鲜的奇妙滋味。恰似海天一线间，那带着微咸细腥的海风从空中吹来。
再吃一口“鱼翅”，只觉爽滑脆嫩，入味极好，就像真鱼翅一般！只可惜方才那套烹饪技法却不能普及，实在美中不足。
约莫半柱香后，朱希开口道：“请诸位评审打分！”一溜十个牌子竖起，大多是七八之流。满分十分，已是很不错了。
朱希统计过后又喊道：“请二号呈上作品！”二号是那位中年男子，应是叫周辰无疑。
他端上菜肴，并说道：“翡翠鱼翅，请赐教。”
张霖笑道：“原来是海带，说起来倒也是不错的选择，然而它自身所带泥腥味确是难以处理，不知道你是如何操作？”
“在下先将海带去皮，只取中间部分，切成细丝后再以绍酒、葱、姜等去腥材料泡一段时间，捞出后快速
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