作品相关-第7部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！

（1）　果香　果香分为两种，一是第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤等等）有关的芳香总体。在形容第一果香时可用：似花香（可具体到哪一种花）；美洲种香（亦称狐臭香）；麝香；葡萄所特有的香味；山葡萄香。第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，可以称为发酵香或酵母香。
（2）　酒香　酒香是葡萄酒在陈酿过程中（罐、桶和瓶）由氧化还原作用所生成的芳香成分构成。在葡萄酒成熟过程中，单宁的变化是醇香的构成部分。葡萄酒在木桶中成熟时，橡木桶溶解于葡萄酒中的芳香性物质也是醇香的构成成分。在形容酒香时可用：酒香不足；新酒；成熟酒香；酒香扑鼻。
4．　葡萄酒的口感
（1）　甜味物质　葡萄酒中的甜味物质有两大类：一类是糖，另一类是具有一个或数全醇基的有机物。
（2）　酸味物质　由一系列有机酸引起。主要有6种有机酸，其中3种来源于葡萄浆果，它们是：酒石酸（酸味大）、苹果酸（生青、带涩味）和柠檬酸（清爽）。另外3种酸是由酒精发酵和细菌活动形成的，包括琥珀酸（既苦又咸，引起唾液分泌，可使滋味浓厚）、乳酸（酸味较弱）和醋酸（具醋味）。
（3）　咸味物质　葡萄酒中的咸味物质主要是无机酸盐和少量的有机酸盐。这些盐参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。
（4）　苦味物质　来自于酸类或多酚类物质，常常与涩味相结合。
（5）　收敛性和其他感觉　收敛性（或涩味）与酸味和苦味同时存在。
5．　葡萄酒的酒体和后味的描述
描述酒体的常用术语有：
——酒体瘦弱（指葡萄酒缺乏酸度，缺乏酒体，一般的组分不足，即使经过陈酿仍然不能改变品质）
——酒体软弱（指葡萄酒其口味较弱，缺乏酸度，缺乏酒度，没有酒性）
——酒体柔软（或为轻质葡萄酒，或为醇厚葡萄酒，有着良好的可口性、稠和性，各种特征彼此融和得很好。从化学观点论，这类葡萄酒只含有少量的单宁及总酸度）
——酒体丰满（这种酒各组分调合无缺，入口圆满、充实、完整。具成熟葡萄的成熟感，这个词只有最具一定质量的酒才适用）
——酒体娇嫩（指葡萄酒的酒体教轻，在口中可以感到愉快，稍带稠和性，具“嫩而轻”的品质特征）
——酒体圆滑（指具有柔软的、和谐的及有酒体的葡萄酒）
另外，形容酒体好的字还很多，例如结构丰满、坚实、结实、有肉体、有骨架、充沛、肥硕等词。
后味，也有的叫回味，其常用的评语有：回味绵长、回味悠长、回味短、回味可、回味淡，等等。
（三）　葡萄酒的品尝步骤
1。　品尝步骤（指专业品尝）
（1）　先评外观　品尝葡萄酒的第一步是观察葡萄酒的外观，这一步包括以下几个步骤：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于皮带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，或者将酒杯置于品尝桌上，站立低头垂直观察，记下此时葡萄酒液面是否失光或者有其他现象。观察完液面后，应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，包括酒体的颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。
（2）再评香气　第一次闻香时，在酒杯中倒入其1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。闻香时要慢慢地吸入酒杯中的空气，方法有两种：一是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口处闻香；二是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰将鼻孔接近于液面闻香。第一次闻香所得到的气味很淡，因为只闻到扩散性最强的那一部分香气。第二次闻香是在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放。第二次闻香又包括两个阶段，第一是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，第二是在摇动结束后进行闻香。如果说第二次闻香使人舒适的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先用劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈运动，最简单的办法是用左手掌盖住酒杯口，然后猛烈上下摇动，再进行闻香，这样可加快葡萄酒中使人不愉快的醋酸乙酯、霉味、硫化氢等气味的释放。
（3）三评滋味　首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像不时喝酒一样，但也应避免酒依靠动力的作用流入口中，应轻轻地向口中吸气，并控制住吸入的酒量，使葡萄均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒不能过多，也不能过少，应在6~10毫升之间。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可以防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒的气味进入鼻腔后部。在口味分析结束后，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。
（4）前后结合，评出典型性
（5）最后定结论
注意：品完一个样品后，即用温水漱口，略休息后再品下一个样品。
波尔多大学第二葡萄酒学院评分表
品尝员姓名
葡萄酒说明
外观
颜色
澄清度
其他
香气
纯正度
浓郁度
描述
质量
缺陷
口感
描述
入口
变化
尾味
协调性和结构
口香（浓郁度和质量）
芳香持续性
评价
其他
结论
给分
满分　5　分以下，10　分以下，20　分以下
说明：这种评酒表没有分数，适合非常有经验的评酒者使用。
酒的温度
各种葡萄酒的最佳饮用温度
葡萄酒类型
饮用温度（℃）
醇厚红葡萄酒
16~18
勃艮第红葡萄酒
15~16
罗讷河流域红葡萄酒
13~14。5
勃艮第白葡萄酒
11。5~14
轻型红葡萄酒
10~12。5
干白葡萄酒
7~11。5
桃红葡萄酒
8。5~11
香槟酒
5。5~8。5
高甜度白葡萄酒
5~7
发泡葡萄酒
2~5。5
天然甜酒
3~5
酒肴的配置
有代表性的法国葡萄酒与肴的配置
开胃餐酒
贝类水产品
煎鱼
酱汁鱼
猪肉食品
肝、肥肉
烤白家禽
烤红肉
酱汁红肉
乌肉
甜食
肉
淡味奶酪
浓味奶酪
葡萄酒类型
酒举例
√
√
√
√
√
√
√
干白葡萄酒
佐餐葡萄酒，乡土葡萄酒，阿尔萨斯，波尔多（格拉浮，两海间……），索缪尔，玛斯凯特，桑赛尔，勃艮第（夏布利，马贡……），萨瓦等等
√
√
√
√
√
甜白葡萄酒
甜波尔多（索丹，巴尔萨克……），莱雄山坡，符佛来，阿尔萨斯（琼瑶浆），蒙巴齐押克，徐郎松等等
√
√
√
√
干桃红葡萄酒
佐餐葡萄酒，乡土葡萄酒，普罗旺斯山坡，图尔伦，卢瓦尔，罗纳河流域（李腊克，答凡尔），阿尔瀑，裴埃恩等等
√
√
√
半干桃红葡萄酒
安柔桃红葡萄酒，安柔解百纳葡萄酒
√
√
√
√
√
√
√
√
轻型干红葡萄酒
佐餐和乡土葡萄酒（到11度），波尔多（湄渡，格拉浮……），保祖利，马贡，贝尔，才拉克，希农，菩尔过佑，索缪尔，香比尼，科尔皮爱，兰多克谷，科斯嘉等等
√
√
√
√
√
醇厚红葡萄酒
佐餐和乡土葡萄酒（11度以上），罗讷河流域，勃艮第（蒲糯谷，虞禹谷……），波尔多（圣…爱米里翁，波眉乐），菲都，鲁修谷，科斯嘉等等
√
√
√
√
√
√
起泡葡萄酒
第地方（Die）的小水晶发泡葡萄酒，利木地区发泡葡萄酒，阿尔萨斯起泡酒，勃艮第，卢瓦尔，轧亚等起泡酒（餐前酒和佐餐酒使用非常干或干的酒，餐后酒则为半甜或甜性酒）
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
香槟酒
所有香槟（餐前酒和佐餐酒使用非常干或干的酒，餐后酒则为半甜或甜性酒）
√
√
√
天然甜酒
√
　√
强化葡萄酒
夏朗德所产比努葡萄酒，富隆蒂仰等等

更多精彩，更多好书，尽在霸气　书库　。。