菜谱大全-第120部分

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　　清汤银耳

【菜名】　清汤银耳　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：银耳25克，　清汤1。5公斤。调料：料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　将银耳用无油干净容器浸泡胀发，用尖头镊了将变质变色部分择去并清洗干净，再用开水氽一遍，之后用凉水泡上。

（2）　先用炒勺烧开清汤250克，将银耳氽一遍，再另烧清汤，开后加入调料，把味调好，再把银耳倒入即成。

汤清耳白，鲜嫩爽口，营养丰富。

　　鸡油扁豆　

【菜名】　鸡油扁豆　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽绿美，味香鲜嫩。　【原料】　主料　扁豆150克，鸡油50克。调料　料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。　【制作过程】　（1）　将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。

（2）　炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。

　　干煽黄豆芽　

【菜名】　干煽黄豆芽　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料　黄豆芽900克。调料　植物油100克，葱50克，味精、辣椒粉各3克，盐8克。　【制作过程】　（1）　将黄豆芽洗净去根和皮，葱剖成四半切成短节

（2）将炒勺烧热下入黄豆芽，用旺火煽炒至黄豆芽抽缩的时候将其倒出。然后将炒勺洗净注油，待油开再下入黄豆芽及调料，迅速翻炒后盛盘即成。辣椒粉单用小碟盛上

　　螺炖肘花

【菜名】　螺炖肘花　【所属菜系】　全部　【特点】　猪肉松软，螺肉香脆，汁浓味鲜。　【原料】　主料　干海螺肉200克，猪腱子肉750克。调料　植物油800克（实耗约60克），白糖50克，酱油50克，料酒、姜块、葱段，湿淀粉各15克，米醋5克，味精4克，盐3克，鸡汤900克。　【制作过程】　（1）用凉水浸泡干海螺肉并洗去泥沙，放入开水种稍烫捞出控去水分，再顺着切一刀。腱子肉洗净，横着切一刀。然后把腱子肉放进烧至7成熟的油炒勺中炸至上色后捞出，把油沥去。　（2）　用原勺留的底油，将柏松的姜块、葱煽炒，烹入料酒、鸡汤和酱油，再加入白糖、盐、味精，把味调好。然后将腱子肉、海螺肉放入汤内烧开，把浮沫撇去，改文火约煨1。5小时，使腱子肉软烂，捞出。　（3）　再把海螺肉放在腱子肉上面，在原勺的汤汁内淋入调稀淀粉勾成的芡，并将其浇在肉上即可。

　　拔丝肉拌豆沙

【菜名】　拔丝肉拌豆沙　【所属菜系】　全部　【特点】　金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。　【原料】　主料　猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋（去黄）2个。

调料　植物油500克（实耗约60克），面粉120克，老干粉适量，白糖260克。

【制作过程】　（1）去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。　（2）将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。　（3）把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。　（4）把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。　（5）　在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。

　　筒子肉

【菜名】　筒子肉　【所属菜系】　全部　【特点】　金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻，北方风味，常吃不厌。　【原料】　主料　去皮猪肉（肥瘦各半）200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克调料　植物油500克（实耗约50克），香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。　【制作过程】　（1）　先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉（10克）、香油、白肉汤，拌成馅。　（2）把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆。　（3）将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。　（4）　在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。

　　虎皮肉

【菜名】　虎皮肉　【所属菜系】　全部　【特点】　油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香　【原料】　料　带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。

调料　植物油1公斤（实耗约100克），料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油

　　　20克，葱20克，姜20克，大料2枚。

【制作过程】　（1）将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。　（2）把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。　（3）在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉（皮朝上）。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。

　　葱爆羊肉丁

【菜名】　葱爆羊肉丁　【所属菜系】　全部　【特点】　此家常菜羊肉滑嫩，葱香味浓，色泽淡黄，油润光亮，可用作酒席中爆菜。　【原料】　羊肉250克，葱25克。调料：绍酒15克，酱油3克，精盐2克，白糖2克，鸡蛋清1只，胡椒粉1　克，花生油500克（约耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少许。　【制作过程】　切配：羊肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。　烹调：炒锅上火，舀入花生油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再放葱段，迅速捞出沥油。炒锅复上

火，放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水，用水淀粉色芡，倒入肉丁、葱段，淋入

　　酥炸羊腩

【菜名】　酥炸羊腩　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席美观　【原料】　主料　羊肉500克，发面250克，　发酵粉25克。调料　大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克　【制作过程】　（1）将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。　（2）　将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。　（3）　炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。　（4）　将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。

　　三色鱼丸汤

【菜名】　三色鱼丸汤　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。　【原料】　主料　黄占鱼（或白鱼、桂鱼也可）500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。调料　大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。　【制作过程】　鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成

　　干烧鱼

【菜名】　干烧鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜香辣嫩，略带甜味。　【原料】　主料　鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。调料　植物油800克（实耗约100克），豆瓣酱50克，葱、糖、料酒、　　　酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10构，味精5克，汤适量。　【制作过程】　（1）　鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。　（2）　炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。

　　红烧蹄筋

【菜名】　红烧蹄筋　【所属菜系】　全部　【特点】　颜色红亮，质地软嫩，味道鲜香。　【原料】　水发牛蹄筋、红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片、淀粉适量　【制作过程】　1、将蹄筋洗净切成寸段，放入开水中焯透，捞出水。　2、将汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油翻久，盛入盘中即成。

　　奶油烤蛤蜊

【菜名】　奶油烤蛤蜊　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　蛤蜊（连壳）一碗，黄油、白葡萄酒各一大匙，圆白菜4～5片。　【制作过程】　先用水将蛤蜊的污垢和沙冲刷掉。薄盐水加到刚好淹过蛤蜊处，放在微暗的地方让它吐沙，吐了沙的蛤蜊就可拿来使用。

将圆白菜切成细丝后，铺在容器中，盛上已经沥干的蛤蜊，加入黄油和白葡萄酒。用保鲜膜包好容器，放入微波炉波4分钟

　　泥鳅豆腐

【菜名】　泥鳅豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。　【制作过程】　将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆

水。锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。

　　红烧甲鱼

【菜名】　红烧甲鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉　片50克，猪油50克，酱油10克，盐5克，料酒　15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，水淀粉50克。　【制作过程】　将炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，遭到下入已宰杀洗净后的

鳖煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧到熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可食用。

　　烩乌鱼蛋

【菜名】　烩乌鱼蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　质地软嫩，鲜而清淡，微带酸辣味　【原料】　原料：乌鱼蛋调料：盐、味精、黄酒，醋、麻油，姜汁等，　【制作过程】　（１）将乌鱼蛋―片―片剥出来，出水后，　放入冷水浸泡待用。（２）锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料

待烧开后勾薄芡，再加人醋、胡椒粉、翻搅即下，倒入碗内，淋上麻油，洒上香菜即成。

　　荷花仙子

【菜名】　荷花仙子　【所属菜系】　全部　【特点】　成菜特点：花香浓郁，酥香可口。　【原料】　荷花瓣75克　配料：新鲜菏叶一张　调料：花生油1500　克（耗50克），白糖25克，酥糊150克，精盐1克。　【制作过程】　1，　将新鲜荷花瓣用清水漂洗干净。　2，　花瓣沾去水分，粘干豆粉。

3，　锅做净花生油，油温达到120度时，将花瓣沾匀酥糊下油中炸制，炸至金黄色捞出装盘。　4，　上桌时跟糖碟。

　　莲房水上仙

【菜名】　莲房水上仙　【所属菜系】　全部　【特点】　清香可口，味美多滋。　【原料】　鲜贝鲜藕150克，　配料：新鲜莲房50克，鸡头米火腿　25克，马蹄冬菇25克，豌豆25克，莲盏12个。　调料：净油　750克（耗40克），清汤50克，精盐2克，味精2克，绿豆淀粉5克，葱姜油25克　【制作过程】　1，　将鲜贝改刀修整好，新鲜莲房，火腿，冬菇切成3毫米见方小丁，豌豆去皮。　2，　鲜贝上浆，素配料用水掉后过凉。　3，　锅做净油，油温达到120度时，将鲜贝，鸡头米，马蹄配料划油，鲜藕炸酥。

4，　碗汁：清汤，精盐，味精，绿豆粉5，热锅下葱姜油烹入芡汁，下入原料

　　板栗闷宫廷鸡

【菜名】　板栗闷宫廷鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　造型美观，色泽浅金黄油亮，质地软烂，味甜咸有板栗及酱香味，有补益五脏、治脾虚泄泻、腰腿酸软、咳嗽之功　【原料】　净宫廷鸡1只（1000至1500克）；　生板栗250克，烹调油、甜面酱、白糖、盐、鸡精、料酒、淀粉、葱姜片各适量。　【制作过程】　1。宫廷鸡择洗干净，入开水锅内煮制八九成熟后捞出，去骨后皮向下码入碗内，板栗剥去皮，从中间切开，码在鸡肉上边待加工。　　　　　2。炒勺上火，加入底油；　下入葱姜片煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调味，出勺浇入鸡肉碗内，盖严上锅蒸制30至40分钟取出，去掉葱姜片，拣出板栗，汤滗入勺内，鸡肉扣入大盘中央，待加工。　　　　3。汤勺上火，下入板栗，烧开后调好味，勾芡淋入明油出勺，板栗码放鸡肉周围，汤汁浇淋均匀即好。

　　奔向末来

【菜名】　奔向末来　【所属菜系】　全部　【特点】　以咸鲜口味为主，成品口感爽脆、松软。　【原料】　熟鸡脯肉，彩色蛋卷，叉烧肉，靠虾，黄白蛋糕，罗汉肚，黄瓜，笋，菜卷，紫菜卷，盐，味精，糖，白醋，料酒，葱，姜。　【制作过程】　将黄油雕制的奔马与地球仪，摆放在碟子上，茶卷、蛋卷、黄白蛋糕，切成所需的片状，在黄油雕的四周拼摆成四种颜色的蝴蝶、花卉图案即成。

　　碧绿川椒鸡球杏　

【菜名】　碧绿川椒鸡球杏　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：鸡脯肉（速冻或新鲜鸡脯均可），杏仁100克。调料：酱油3茶匙，白糖1茶匙，淀粉1茶匙，上汤少许，麻油少许。　【制作过程】　将鸡脯去骨，切成细块状，用老抽酱油2茶匙，加生油少许抖匀备用。先将杏仁用温油炸好后捞起。待油温升至80度以上，将拌好的鸡块落锅，炸至金黄色后捞起。然后将杏仁、鸡球一起落锅，加上调料翻炒后即成。

　　草菇蒸鸡

【菜名】　草菇蒸鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　成菜鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜，色淡红，草菇选用质脆而鲜嫩的“苞脚菇”，又称“蓝花菇”，其香尽入鸡肉　【原料】　主料：雉母鸡肉600克。配料：草菇25克。调料：精盐5克，湿淀粉25克，绍酒20克，酱油25克，白糖15克，葱段50克，姜片25克，熟鸡油50克。　【制作过程】　1．将草菇放入碗内，倒入温水泡发（水量不宜过多）用盘子盖严，待草菇泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。接着把草菇放入温水盆中清洗，并去掉根蒂，撕去表皮，再用清水漂洗几遍，洗去泥沙，置于碗内备用。　2．将雏母鸡肉切成4厘米见方的块，放入盆内加入草菇，澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片抖匀，上屉用旺火蒸20分钟左右取出，》拣去葱段、姜片、盛入盘中即成。

　　炒鸡冠

【菜名】　炒鸡冠　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽雪白洁净，味感香鲜爽口，质地软脆不腻。　【原料】　鸡脯肉125克，鸡蛋清3个，大粉面25克，大头菜30克，葱