菜谱大全-第134部分

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　　眉炸梅卷

【菜名】　眉炸梅卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪里脊肉（３００克）、鸡肝（１２５克）、网油（５００克）、葱姜汁（７５克）、黄酒（４０克）、白糖（２克）、精盐（６克）、鸡蛋（３只）、糯米粉（２５０克）、花椒盐（少许）　【制作过程】　一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸，加葱姜汁、鸡蛋（１只）、酒、糖、盐拌匀。二、把肉油摊开，将里脊、鸡肝茸放上全面铺开，卷成１寸径、粗６寸长的卷子，一切两段，排在盘中，上笼蒸约十分钟，取出稍凉一下。三、再用糯米分和鸡蛋２只打匀，将卷子一段段放入拖一拖，再放入六成热油锅内炸酥；取出将每段再切成6小段；整齐地装在盘内；另外再撒上少许花椒盐即好。

　　芝麻酱拌腰片

【菜名】　芝麻酱拌腰片　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪腰（４只，４００至４５０克）、芝麻酱（７５克）、精盐（１２。　５克）、香醋（半汤匙）、麻油（２０克）　【制作过程】　一、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片（每只约片成８片），入冷水浸一下，再洗，取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油拌匀，浇在腰片上即好。

　　鸳鸯雪花卷

【菜名】　鸳鸯雪花卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪肥膘（３００克）、鸡肉（７５克）、葱（２０克）、火腿（４０克）、鸡蛋（２克）、湿菱粉（４０克）、干菱粉（４０克）、黑芝麻（６５克）、白芝麻（７５克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（１２棵）、味精（少许）。　【制作过程】　一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子４条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。色美观，味香脆。

　　脆皮卷

【菜名】　脆皮卷　【所属菜系】　全部　【特点】　味香脆　【原料】　猪大肠（５００克）、豌豆苗（３００克）、八角（３只）、精盐（４克）、酱油（４克）、葱姜（１２。５克）、黄酒（１００克）、　花椒盐（少许）、香醋（少许）　【制作过程】　一、把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟（约　两小时）。取出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成１寸上下的小段，装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。

　　炒鸡脑

【菜名】　炒鸡脑　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡脑（２００克）、火腿（适量）、黄酒（７５克）、浓汤（半小碗）、精盐（少许）、菱粉（少许）　【制作过程】　一、将鸡头放入开水内煮约一小时，取出将鸡头剥开，挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央，三、另用火腿（口蘑、青豆、小菜心、草头等均可）下油锅炒好，镶在四周。色美爽口带滋补。

　　冻鸭

【菜名】　冻鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　大光鸭（１只）、猪肉（５００克）、猪皮（２００克）、酱油（６０克）、精盐（１２。５克）、黄油（７５克）、白糖（４０克）、茴香（少许）、八角（少许）、葱姜（少许）　【制作过程】　一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快冻方法冻好后，倒出切成大块即好。

　　锅贴山鸡

【菜名】　锅贴山鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　山鸡胸脯肉（５００克）、猪肥膘（４７５克）、咸菜叶（４７５克）、鸡蛋白（２只）、精盐（６克）、黄酒（４０克）、葱姜汁（４０克）、菱粉（６０克）、花椒粉（少许）　【制作过程】　一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成１２块，每块长约２寸，宽约１寸，厚约２分。再一块块摊平，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。

　　生炒鳝片

【菜名】　生炒鳝片　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　大鳝鱼（７００克）、酱油（２０克）、黄酒（２０克）、菱粉（７。　５克）、白糖（７。５克）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）　【制作过程】　一、把鳝鱼杀好，对开拆骨，用干净布擦净，不要用水洗，擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。

　　熟抢虾仁

【菜名】　熟抢虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　净虾仁肉（３００克）、麻油（４０克）、酱油（２０克）、白糖（少许）、姜末（少许）、菱粉（少许）　【制作过程】　一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟，烫熟后取出，放在盘内，二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤，浇在虾仁上面，再另外撒上少许姜末即好。

　　苹果虾

【菜名】　苹果虾　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　虾仁（２００克）、苹果（１只）（约２００克）、猪肥膘（７５克）、鸡里脊肉（２条）、鸡蛋白（６只）、香菜叶（１２瓣）、凤尾虾（１２只）、牛奶（少许）、火腿（少许）、青豆（少许）、香菇（或口蘑）（少许）、菱粉（少许）、精盐（少许）　【制作过程】　一、把虾仁、肥膘、鸡里脊用刀背捶松斩成茸，拌上蛋白、牛奶、菱粉和少许盐、做外皮的用料。二、把苹果、香菇切成细丁，同青豆拌和在一起，做心子的用料。三、用酒盅１２只，每只盅内抹熟猪油，盅底放一瓣香菜叶和少许火腿末，把调好的外皮用料的一半分别倒入１２只盅内，再把心子用料分别倒在外皮用料的上面，最后把剩下的另一半外皮用料一只只倒入四、再起火，把酒盅上笼，用小火蒸十五分钟左右即熟。然后一只只倒出，在黏上香菜叶、火腿末的一插上一只凤尾作苹果把，再下清猪油锅炸，炸时，一见浮起，必须马上捞出。

　　脆炸肉丸

【菜名】　脆炸肉丸　【所属菜系】　全部　【特点】　此茶外皮酥脆，里瓤嫩滑，甘香可口。　【原料】　用料：去皮猪肥瘦肉400克。调料：精盐3茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，芝麻油3茶匙，脆浆225克，干淀粉0。5汤匙，花生油1500克。　【制作过程】　将猪肉洗净，用绞肉机绞成肉泥，放入盆中，加入精盐，用竹筷搅打至起胶（顺一个方向搅打），放入味精、胡椒粉、干淀粉、芝麻油拌匀，然后挤成丸子，每个重约10克，盛在盘中，放入蒸笼中用火蒸约8分钟至熟取

出，滗出原汁。炒锅置中火上，烧热后下花生油烧至六成热后端离火

　　脆炸三丝卷

【菜名】　脆炸三丝卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：猪肥肉100克、猪肝100克、熟笋肉100克，薄饼6件、韭黄5克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，白糖3茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，脆浆300克、花生油2000克。　【制作过程】　将肥肉、猪肝、熟笋分别切成粗丝；韭黄洗净切成短段。笋丝放入沸水锅中焯过，盛起沥干水分。将猪肝放沸水锅中氽过，捞起，沥干水分。　炒锅内放入花生油，烧至五成热时下入猪肝、肥肉丝过油，随即倒入漏勺中

沥去油。将炒锅放花生油1汤匙，烧五成热，放入笋丝、肥肉丝、猪

　　蛋茸牛肉羹

【菜名】　蛋茸牛肉羹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软嫩鲜美，清淡香滑。　【原料】　用料：腌牛肉片（见滑蛋牛肉注）450克，鸡蛋液150克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，芝麻油2茶匙，绍酒0。5茶匙，湿淀粉1。激发匙，淡二汤5杯，熟猪油0。5汤匙。　【制作过程】　1。将腌制的牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅中氽过，至五成熟时捞出，沥干水分。　2。炒锅置中火上，烧热下猪油一半，烹绍酒，加二汤、精盐、胡椒粉、芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。　3。将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋猪油一半推匀，盛入汤碗中即成。

　　东菇炖葵鼠

【菜名】　东菇炖葵鼠　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜香浓味鲜，滋阴治癌功效。　【原料】　用料：斩好葵鼠件500克，湿北菇200克。调料：绍酒、姜汁酒各0。5汤匙，姜1块，精盐3茶匙，味精1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油1汤匙，开水6杯。　【制作过程】　先将葵鼠用水滚过，滤去水分。　炒锅内放植物油烧四成热，将葵鼠放在炒锅中，放入姜汁酒爆透。　再将北菇洗净，抓干水分，放在炖盅内，把爆过的葵鼠族在北菇面上，加入姜块、绍

酒、精盐、味精、滚水，随即放入锅内炖至稔，拣掉姜块，撒上一些胡椒粉即成。

　　冬瓜夹火腿

【菜名】　冬瓜夹火腿　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜火腿软烂，咸鲜味美。　【原料】　用料：火腿50克，冬瓜2500克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，上汤5杯　【制作过程】　1。将冬瓜去皮；瓤；改成长条蝴蝶形；切成〃双飞〃片共24件；放入沸水锅中焯过；漂凉水盆中浸冷。　2。　将瘦火腿切成长方形薄片24片；夹在每件冬瓜片内；再整齐砌在大蒸碗中；加精盐2茶匙；味精2茶匙；上汤；放笼中用中火蒸至冬瓜熟软。取出；倒出原汤；复扣在汤盆中。　3。　炒锅内加上汤和原汁汤；加精盐1茶匙；味精1茶匙放旺火上；待烧开锅后；顺盆边淋入即成。

　　清炖鱼翅

【菜名】　清炖鱼翅　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　干荷包鱼翅（１０００克）、光老母鸡（２只）、上方火腿（６００克）、黄酒（６００克）、整葱姜（少许）、精盐（少许）。　【制作过程】　一、把鱼翅用肉汤煮一煮，拔去海咸味；把鸡去头去脚，洗净，一开两爿；把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用鸡１只覆在鱼翅上，把火腿放在鸡上，再加葱、姜、酒、盐和适当的砂锅，用温火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅装的一品锅内。　四、另外炒一小盘绿豆芽菜；与鱼翅同时上桌。

　　豆腐鱼头汤

【菜名】　豆腐鱼头汤　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜豆腐软嫩，鲜香味醇。　【原料】　用料：鲢鱼头400克，豆腐250克，菜远200克，二汤3杯。调料：生姜1块，精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油0。5汤匙，绍酒0。5汤匙。　【制作过程】　鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。　菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。　炒锅内放油烧三成热，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒，加入二汤、精盐、味精、豆腐

（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆。

　　冬笋蚺蛇丝

【菜名】　冬笋蚺蛇丝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味鲜微辣，祛风驱湿。　【原料】　用料：腌好的蚺蛇丝150克，冬笋丝100克，表红辣椒红15克。调料：姜丝2茶匙，绍酒0。5汤匙，上汤1汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉3茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。　【制作过程】　将冬笋丝滚过，滤去水分。　炒锅内放油烧至三成热，将蚺蛇丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。

将锅放回炉上，将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透，加入蚺蛇丝抛匀，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉打芡，加熟油、芝麻油和匀，上碟便成。

　　蝴蝶海参

【菜名】　蝴蝶海参　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜红黄绿白黑相间，很美观，味清鲜。　【原料】　水民水刺参（７００克）、鸡肫肝（２副）、冬笋（６５克）（净）、虾仁（６５克）、火腿（７５克）、小青菜心（１２棵）、　熟鸡肉（１２５克）、鸡蛋（３只）、精盐（０。５克）、　酱油（４克）、湿菱粉（６。５克）、猪油（６５克）、葱姜（６。５克）、浓汤（１碗）　【制作过程】　一、将刺参横放在砧板上，肚腹（即涨发时破开的那面）朝上，用手指伸进将刀口撑开，再用斜刀从右端片进深约１寸。片好后，将刺参放入开水内烫一下，再一只只用洁白布吸干水分，放在盘里，排成行，撒上菱粉。二、将猪肉、虾肉、葱、姜一起切细，再斩成细泥（越细越好），加上盐、酒、味精、菱粉搅透后，再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条，嵌在刺参的肚腹里，再一只只撒上菱粉，就成为蝴蝶的身躯，在调肉泥时，必须用力来搅透，使有黏性，在上笼蒸时，才不会脱落。三、将碗豆剥去皮，一分为二，贴在每只刺参的头上，作为蝴蝶的眼睛。四、半鱼翅针用开水泡一泡，挤干水分，分别插在刺参上（不用开水泡，鱼翅针插不上），作为蝴蝶的须。五、将火腿、冬笋分别切成长方斜片，整齐地插在刺参身上，即成为一只完整的蝴蝶的形状六、最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸，一面用汤碗盛好热清汤，刺参蒸熟后，用勺子将刺参一只只推入汤碗，远看起来，就像蝴蝶浮在水上一样。

　　冬笋炒牛肉

【菜名】　冬笋炒牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜嫩滑可口　【原料】　用料：净牛肉300克，笋片200克。调料：蒜茸1茶匙，姜3片，葱3段，精盐、料酒、老抽各1茶匙，淀粉0。5汤匙，花生油1。5汤匙，小苏打1茶匙，味精、胡椒粉各1。5茶匙，花生油2汤匙。　【制作过程】　1。牛肉顶刀切薄片，放小苏打，精盐、老抽、淀粉、0。5汤匙花生油抓拌好，稍腌。　碗内放精盐、味精、胡椒粉、老抽、淀粉调好。　2。笋片焯水，捞出控干水分。炒锅内放1。5汤匙花生油烧五成势，将牛肉、笋片下锅滑透过捞出。　3。炒锅内留底油，下蒜、姜、葱炝锅，下入牛肉、笋片，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅即成。

　　鸡翅扒海参

【菜名】　鸡翅扒海参　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　水发刺参（５００克）、嫩鸡翅（１２只）、青菜心（１２棵）、鲜笋（７５克）、猪油（７５克）、黄酒（４０克）、葱姜（少许）、酱油（少许）、花椒（少许）、浓汤（１碗）　【制作过程】　一、把刺参洗净去肠，用开水烫一次，把鸡翅洗净蒸半小时，取出拆净骨头；另用笋切成１寸长的小条子，插入鸡翅内，代替拆去的翅骨。二、取砂锅，一面把刺