处世与礼仪-第67部分

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一副碗筷，表示与他团聚。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极为重视的家庭宴会。俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭。
按照我国民间的传统习惯，年夜饭的吃食很有讲究，通常有馄饨、饺子、长面、元宵等等。
新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天劈地，使“气之轻清上浮者为天，气之重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音，意思是粮食满囤。
饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来将馄饨做成新月形就成饺子了。除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，因此时正是子时，取其新旧交替，子时来临之意。
长面，也叫长寿面。新年吃它，预祝寿长百年。古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好的面，用手往锅里撕片，和现在北方吃的“乌鸦头”、“猴耳子”等做法差不多。到唐代以后开始用案板擀面，才逐渐有了长面、短面、干面、素面、荤面、挂面……
不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品，想讨个吉利的口采。吃枣（春来早），吃柿饼（事如意），吃杏仁（幸福来），吃豆腐（全家福），吃三鲜菜（三阳开泰），吃长生果（长生不老），吃年糕（年糕年糕，一年比一年高）。
（阿堵供稿）
年夜饭的种种名堂
吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时候。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感真是难以言喻。人们既是享受满桌的佳肴盛馔，也是享受那份快乐的气氛。桌上在大菜、冷盆、热炒、点心，一般少不了两样东西，一是火锅、一是鱼。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，说明红红火火；“鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。还有萝卜俗称菜头，祝愿好彩头；龙虾、爆鱼等煎炸食物，预祝家运兴旺如“烈火烹油”。最后多为一道甜食，祝福往后的日子甜甜蜜蜜。这天，即使不会喝酒的，也多少喝一点。古代，过年喝酒，非常注意酒的品质，有些酒现在已经没有了，只留下许多动人的酒名，如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宜春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等等。在这些酒中间，流传最久、最普遍的，还是屠苏酒。但是屠苏酒的名称是如何来的？又是用什么制作的？从来传说不一。
屠苏是一种草名。也有人说，屠苏是古代的一种房屋，因为在这种房子里酿的酒，所以称为屠苏酒。据说这种酒是汉末名医华佗配制出的，后由唐代名医孙思邈流传开来的。孙思邈每年腊月，总要分送给众邻乡亲一包药，告诉大家以药泡酒，除夕进饮，可预防瘟疫。孙思邈还将自己的屋子起名“屠苏屋”。以后，经过历代相传，饮屠苏酒便成为过年的风俗。古时饮屠苏酒，方法很别致。一般人饮酒，总是从年长者饮起，但是饮屠苏酒却正好相反，是从最年少的饮起。宋朝文学家苏辙的《除日》诗道：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”说的就是这种风俗。这种别开生面的饮酒次序，在古代每每令人产生种种感慨，所以给人留有深刻的印象。
年夜饭的名堂很多，南北各有不同，有饺子、锟饨、长面、元宵等，而且各有讲究。北方人过年习惯吃饺子，是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌象征着“新年大发财，元宝滚进来”之意。有的包饺子时，还把几枚消毒后的硬币包进去，说是谁吃着了，就能多挣钱。吃饺子的习俗，是从汉朝传下来的。想传，医圣张仲景在寒冬腊月，看到穷人家的耳朵被冻烂了，便制作了一种“祛寒娇耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉，辣椒和一些祛寒温热的药材，用面皮包成耳朵样子的“娇耳”，下锅煮熟，分给穷人吃，人们吃后，觉得深身变暖，两耳发热。以后，人们仿效着做，一直流传到今天。新年吃锟饨，是取其开初之意。传说世界生成以前是混沌状态，盘古开天辟地，才有宇宙四方。长面，也叫长寿面。新年吃面，是预祝寿长百年。
佳节吃饺子有讲究
饺子，是我国人民十分喜爱的美味佳肴，特别是新春佳节大年初一，人们都要热热闹闹地包饺子吃，而我们北方人更为偏爱，所以民间有“好吃不过年饺子”的说法。
饺子是我国源源流长的佳肴食品之一，具有两千多年的历史。它在没有真正“诞生”之前，其“祖先”是汉代的馄饨，馄饨“以其混沌之形”而得名，也就是没有规则的外形。后来，古人把馄饨做成半月形，就类似后来的饺子了。饺子最早出现于隋代，其记载最早见于隋代颜之推的文集，他说：今日馄钝，形如偃月，天下通食也，这种以米面做成的偃月形馄饨，当时叫做“粉角”，北方人说“角”为娇（音饺），饺子之名就这样人为的诞生了。但饺子诞生之后，馄饨仍然是人们广泛食用的美食佳品，因为它既经济便宜，又实惠果腹，所以与饺子一直并存至今，只是饺子重在吃馅，馄饨重在喝汤。一直到了明末清初，二者才开始分类经营。现在人们所能见到的最早的饺子实物，是在我国新疆吐鲁番地区一座距今１３００多年的唐代墓葬中出土的，该饺子放在一个木质碗中，外形很完整，与现代饺子完全一样。
今天的饺子与过去相比，不论是在名目、花样、还是品种意义上都发生了很大的变化，可谓“青出于蓝而胜于蓝”，并且更加丰富多彩，各具特色。如东北地区的老边饺子、江南的蒸饺、水煎饺、北京地区的青水煮饺等，这些似翡翠玛瑙般的饺子，玉润玲珑，弯如弦月，不但色味俱佳，而且人们还根据其不同的风格起了许多富有诗情画意的名字，如海底捞月、四喜临门、五子登科、八宝拜寿、恭喜发财、香花独秀、鸳鸯双栖等。
在海外的华人餐馆，饺子更是占尽风头，一些外国人品尝后，无不称赞说：“味道好极了。”
饺子成为春节美食，大约是在明代中期以后，原因是饺子馅鲜味美，并且形状像元宝，所以春节吃饺子又表达了人们恭贺新年发财的美好愿望。
不过，关于过年吃饺子，在民间还有一种传说。从前有个皇帝想长生不老，奸臣潘奇献媚道：“人要是能吃百样饭，就可以延年益寿成神仙，皇上您可以下令在各地招选名厨，让他一日三餐做新饭，吃到百种饭，不就可以长生不老了吗？”后来有个手艺高超的厨师王小二被选入皇宫，他做了九十九个不同花样的饭菜，皇上十分满意。这一夜，王小二很高兴，心想明天再做一样饭就可以回家与妻子、儿女团聚过年了。到做饭的时候，他看到案板上有剩下的羊肉和菜，于是就拿起刀将其剁碎，用面包了许多小角角，开水煮熟后送给皇帝，没想到皇帝吃得非常香。为了经常能吃到这种美食，就把王小二强行给扣留了，王小二恨透了这个昏君，几次逃跑都被抓回，最后在大年初一的早晨悬梁自尽。后来人们为了纪念这位厨师不畏权贵，以死抗争的精神，就在每年的大年初一全家团聚包扁食吃，于是代代相传，就形成了过年吃饺子的风俗。
在陕、晋一些地区，新姑爷第一次上门，女方家便以水饺招待女婿，并且常让女方的嫂子包饺子。嫂子往往要戏耍一下这个妹夫，不是包几个辣椒馅的饺子，就是包几个花椒饺子，弄得姑爷有“苦”难言，这个习俗可能是想说明：“我家的家姑不是好欺负的，以后要对她好点，这辣味算是警告。”
俗话说：“迎客的饺子送客的面”，吃饺子象征着亲人团聚，新年发财．饺子的味道是鲜美的，而关于饺子的饮食文化则更是灿烂迷人。现在的饺子融汇了我国南北菜系烹饪之精华，采用多种原料，包括高档的鱼翅、鲍鱼等山珍海味和普通的时鲜果蔬，甚至野菜等。经过复杂的工序制成馅料，并采用蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹制方法，烹饪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多种肉香型、卵香型、果香型、酱香型、索香型和海鲜香型六个香型的多种口味。饺子造型综合捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺，使每一种饺子造型技术与艺术巧妙结合。上席的饺子有的像金鱼戏水，有的如欢蹦的小兔，有的形似寿桃，有的如珍珠。使众多的宾客都不忍将这一逼真的艺术品送入口中。　
中式宴会的礼仪
宴请西方客人时，我方人员赴宴之前，应梳洗打扮一番，不要衣冠不整，蓬头垢面地去败坏别人的食欲。作为宴会的主人，更应注重自己的仪表，要使他人感觉到：主人是精心打扮了的。
较大规模的中式宴会的桌次是有讲究的。台下最前列的一两桌一般都是主人或贵宾的，赴宴者不要贸然入座。尽管中式宴会大都使用圆桌，但每桌通常要有一位主人或招待人负责照应。其两侧的座位是留给本桌上宾的，除非受到邀请。也不宜去坐。最好的办法是主人提前在各桌上标明来宾应坐的位子，使大家对号入座。正式的宴会，还应为每位客人准备一份菜单。
在入座之后，一面做好就餐的准备，一面可以和同席的人随意进行交谈，以创造—个和谐融洽的用餐气氛。不要旁若无人，兀然独坐；也不要眼睛骨碌地盯着餐桌上的冷盆之类，显出一副迫不及待的样子，或者下意识地摸弄餐具。
中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙几种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上手。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。酱油、醋、辣油等佐料应一桌数份，并要备牙签和烟灰缸。宴请外宾时，还应预备好刀叉，供不会使用筷子者使用。
上菜应按照下述顺序：先上冷盘，后上热菜。最后上甜食和水果。宴会上桌数再多，各桌也要同时上菜。上莱的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取。二是由招待员托着莱盘逐一往每个人的食盘中分让。三是用小碟盛放，每人一份。　
宴席之前的礼仪
当你收到人家送给你的一张请帖时，你最好先看清楚这人请的是什么酒，因为无论那人请的是寿酒、结婚酒以及孩子满月酒等，帖上都有写明，收到站后，就得“送礼”了。送礼送多少，可以看你和那人相交感情怎样。感情好的，礼自然厚些，如果只是泛泛之交，礼便可以小一点。
当你去参加宴会，进了大门还见不到主人，请不用着急，应该面带笑容周围望望，如果再找不到的话，自己就坐下，看看有没有相熟的朋友，如果相熟的朋友也看不见，你就安样地坐着，千万别到处去找主人。
当你进入请酒席的场所时，入门处会有人请你签名，见到主人，你一定要说声道贺的话。如未到入席时间。可找一两个熟朋友交谈，或静坐等候，不要随处走动，入席时席位没有规定，此时可以和你相熟的朋友坐在一起。
跟来宾应酬，有些人喜欢和相熟的朋友交谈，无非借此消磨时光。这实在不是善于社交之道。要知道，在这种场合中，正是结识新朋友．发展友谊的好机会，所以，不妨通过亲友介绍．多和未曾见过面的陌生朋友交际。有时，在没有人介绍之下，也可互通姓名而交谈的。不过，最好还是找到了主人作介绍，这样不但比较亲切．也比较不冒昧。特别是异性之间，尤应如此。　
中餐礼仪进行曲
说到吃，人们总不会忘了讲究宴席的菜色。一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。他们分别是：冷盘，鱼翅，烧猪，鱼，鸡，虾，菜，饭或面，最后是甜品。
在上菜前，桌上都会摆放一些花生或豆类的小食。正确的吃法是要用筷子挟来吃，而不是用手指拈来吃，千万别乘机想表演手指功。宴会快要开始了，懂得坐哪儿，总是一件好事。这样才不会出洋相！通常主人都会背对着出口，而当晚的座上嘉宾则会坐在主人的对面或左边。当主人举起杯子向客人敬茶时，身为客人的你，在礼貌上也要喝一口茶。接着，主人拿起筷子，说声“请”，大家便可以开始吃了。多数的宴席都会提供湿毛巾。用过后，把肮脏的部分折进去，然后再放在餐具旁就行了。
值得一提的是，请客时，有几道菜上桌十分讲究，一定要是双数，根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。
须知圆舞曲
“爸爸吃饭！妈妈吃饭！”也许这句话对大家来说都很熟悉，但它已渐渐不受重视，或许当我们“良心”发现时，我们才会这么做。晚辈先请长辈吃饭，也是饮食礼仪的一种，表示尊敬。虽然只是一声招呼，但却能加强家庭的凝聚力。有时主人会挟一些菜给你，无论你喜不喜欢吃，都得把它吃完，因为那是对主人的尊敬。吃东西时，绝不可“飞象”过河，侵略别人的领域。当然，我们也得具备一些礼让精神，吃菜时，不能拿最大块的，也不能拿最后一块。使用酱料时，千万别把饭粒留在里面。
筷子快板曲
筷子看起来虽然毫不起眼，但其中的奥妙还是值得我们去探讨的。筷子的外形十分独特，也有一定的使用方法。但在今日的社会，真正懂得如何拿筷子的人已逐渐减少。在西方文化的冲击下，人们已转用较为方便的刀和叉。进餐时，只可以在桌子上把筷子弄齐。夹菜给客人时，在礼仪和卫生上，都得用较粗的一端来夹菜。筷子若掉在地上，是一件没礼貌的事，而且不能用来指人，或者放在口里含着。
饭碗委婉曲
接下来，我们要谈的是大家每天都要面对的餐具：饭碗。你或许会对它很熟悉，但拿饭碗的正确方式，熟悉吗？拿饭碗时，用左手的四个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。吃饭时，饭碗则要保持和下巴一样的高度。
总结
以上的细节虽然琐碎，但却是值得我们发扬的。曾几何时，我们似乎失落了这些礼仪。或许，在西方文化的冲击下，新加坡的华人至少也该保留并发扬这方面的饮食艺术。　
中餐礼仪与艺术
各个种族都有自己吃的特色。比如在新加坡这个多元种族的小岛，就有用手进餐的巫族与印度同胞，用刀叉的洋人及用筷子的华族。而华族在吃的方面，就可追溯到千百年前；这的确是一件不简单的事。无论是简单的小吃或丰富的名菜，都同样讲究，这一切就是所谓的“礼仪”。其实，假如从另一个角度来看，这也可称为是一种吃的文化艺术。然而，随着西方文化的冲击，新加坡，中国的香港、台湾、甚至中国大陆的许多华人，都已不甚注重饮食礼仪。更令人惋惜的是有些华族家庭比较注重西方的礼仪，却把自己传统的礼仪给淡忘了。
或许，有些华人认为只要吃得饱就可以了，何苦要讲究饮食礼仪来自找麻烦呢？理由其实很简单。
首先，身为华人，我们最基本的责任就是必须对自己的传统和文化了如指掌；并保留、发扬它。我们传统文化多姿多彩，意义深邃，而饮食礼仪体现了其精粹与实质。假如不注意它，总有一天会失传的，这也就等于放弃了自己传统文化的一部份。那岂止是令人惋惜啊！再说，想到一个华人不会用筷子，真是令我们感到惭愧！
华族饮食礼仪与其他种族的礼仪也有很大的区别，我们的礼仪，有许多是其他种族的礼仪所没有的，比如：晚辈吃饭前先向长辈打个招呼。这正是敬老尊贤美德的体现。因此，华族饮食礼仪不仅注重吃的方法，也很注