人与自然 系列丛书-第87部分

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常有手抓肉、风干肉和藏式包子等。　
　　手抓肉的烹饪方法是先将肉洗净，加水、盐和佐料炖煮。炖这类肉很考究，火候要恰到好处，肉熟而不烂，吃起来鲜嫩可口。因吃时一手抓肉，一手拿刀割肉，故被称为“手抓肉”。　
　　风干肉的制作方法是，每年藏历十一月底，在准备风干的牛羊肉上撒盐后将肉割成条状，挂在阴凉处，让其冰冻风干，经过一冬时间，既能去其水分，又能保持其鲜味。待到第二年开春后，将肉取下食用，味道极为鲜美。　
　　藏式包子，藏语称为“夏馍馍”，是一种深受藏族人民喜爱的食品。包子馅为牦牛肉和羊肉，四成肥肉，六成瘦肉，将肉剁碎，加适量的羊板油、水、佐料和葱花搅拌而成。面要和得软硬适度，包子皮不用擀面杖，用两只手捏成。包子的大小和形状如同核桃，顶端有旋涡，显得既整齐又美观。藏式包子的特点是味道香而不腻，肉馅鲜而爽口。吃包子的时候要特别留心，一定要先把包子皮咬破，吸吮包子内的油水，然后再吃。如果初次到藏民家作客，没有吃包子的经验，一口咬下去，包子里的油水会四处飞溅，弄得满身都是油，招来主人们的捧腹大笑。　
　　酥油是藏族人民必不可少的食品。它是从牛奶和羊奶中提炼出来的，具有很高的营养价值。酥油的制作方法是将奶汁稍稍加温，然后倒入大桶里，利用其内的一根下端套有圆形木板的木棍使劲儿上下抽打，直至油水分离，表面浮出一层淡黄色的脂肪质时，把它舀出来灌进皮口袋，经过冷却处理后便成酥油。　
　　酥油茶藏语叫“加隋玛”，它是适合高寒地区的一种营养价值很高的热饮。喝了酥油茶能起抵御寒冷、生津止渴和消除疲劳的作用。酥油茶的制作方法是：将砖茶或沱茶煮到一定浓度后，倒入一细长的木桶里，放上酥油和食盐，用桶内一根下端带有圆形木板的木棍用力上下抽打，待酥油完全溶入茶水即可。然后，将打好的酥油茶倒入陶质的茶壶内，置于文火之上，随喝随倒。　
　　青稞酒藏语称“羌”，是用青稞酿制而成的一种低度酒。此酒制作方法较简单，先将淘净的青稞煮熟，待稍凉后加上酒曲，放进陶罐内，随后将罐封闭好，并用藏毯等覆盖，使罐内青稞升温发酵。数日后开罐加适量清水，然后再封闭一两天即酿成酒。青稞酒和黄酒相似，呈淡黄色，味甘醇微酸。　
　　藏族把敬青稞酒作为接待尊朋贵客的一种诚挚的礼节。凡是到藏族朋友家作客，主人都会用青稞酒款待。那时，客人必须双手接过，千万不可推辞，一般必须连喝三碗；还有一种喝一口代替一碗的喝法，这是对酒量小的人的照顾。当主人斟满酒后，客人双手接过酒碗，轻轻呷一口，主人即给添满，再喝一口再添满，第三次必须一饮而尽，才不为失礼。青稞酒是藏族同胞男女老少酷爱的饮料，无论婚丧嫁娶和节假日都是必不可少的。




斐济人的饮食　
　　斐济人长得那么高大、强壮，大概是他们非常注意饮食结构，讲究营养的结果吧！　
　　其实不然，斐济人的饮食粗犷而简单，贵在天然。　
　　这个地广人稀（每平方公里仅4人）的南太平洋岛国，海域辽阔，丛林遍地，土地肥沃，气候温暖，雨水充沛，非常适宜动植物的生长。无论是地上跑的，水中游的，土里长的，当地人就地取来，烹而食之，谁也不必为生存而操心。　
　　这里，群山连绵，丘陵起伏，到处是绿油油的嫩草，草资源非常丰富。　
　　家家户户都饲养黄牛，少的十来头，多的上百头，这些牛长期放养在自己的山上。待到母牛临产前，将母牛赶回家中，几乎长年都有哺乳的母牛饲养在家，源源不断地为主人提供“纯天然”的新鲜牛奶，边挤边喝。每人一大碗鲜牛奶加一些苏打饼干，就是斐济人标准的早餐了。与早餐相比，中、晚餐则更加单调，主食全是毛芋或木薯，千篇一律。而且，其做法也是清一色的——将洗净的毛芋、木薯放入锅中加清水煮后，蘸着精盐食用。　
　　居住在乡村的土著斐济人吃蔬菜从不种植，而是就地采摘一些野菜供食用。树林里，山坡上，水沟边，溪水中，到处生长着嫩绿的野菜。有叶菜类、块茎类、块根类等，五花八门，据说，可供食用的野菜有百余种，味道鲜美，是真正的“无公害保健蔬菜”。　
　　牛、羊肉是斐济人的主要肉食，猪肉较少。牛、羊、猪均为放牧饲养，靠食草长大，肉质极佳。斐济人认为：牲畜的内脏是“装粪便”的，不干净，肺、肠、肚、肝等均不食用而埋掉。“地炉肉”是斐济闻名于世的传统名菜——每逢圣诞、国庆、婚嫁、祭祀等节日，家家户户在住宅旁的空地挖一个一米多深的土坑，到河里拣来拳头大小的卵石，铺于坑底二至三层，接着将一块块新鲜的猪、牛、羊肉加上一些调料，用嫩绿的香蕉叶包裹起来，再装入用椰子叶编织的网兜中（为取出时方便一些）。然后，将网兜放入土坑内的卵石上，其上再铺两层卵石。卵石上放置干柴，点燃后火光熊熊？？连续烧3个多小时才停止添柴，让余火焖在坑内过夜。次日晨，坑内的卵石还有些烫手，拿掉卵石，提出一兜兜的“地炉肉”，热气腾腾，香味四溢。凡到斐济的人都要尝一尝这一美味佳肴。　
　　水果也是斐济人的主要食物之一。椰子、香蕉、芒果、木瓜、面包果、菠萝、爱情果、菠萝蜜、桔子等数十种水果，漫山遍野到处都有，不论是人工栽培还是野生的均生机勃勃，硕果累累。




意大利面条　
　　意大利人是世界上最嗜吃面条的民族。就其面条的形状而言，有通心的、实心的、粗的、细的、长的、短的、条形的、块状的等等，可谓五花八门，各俱特色，并以中空形举世著名。有一种类似我国北方面食中的猫耳朵，却做成各种动物和水果形状，像蝴蝶形、蛇形、鱼形和贝壳形等多种。据说，近年来随着环保热的升温，又派生出形态各异的环保面条，摹拟自然物就是鼓励人们亲近大自然、保护大自然。有位意大利画师曾别出心裁地将百余种不同形状、不同颜色的面条在一块地毯上拼成五彩斑斓的风景画，被当地誉为一绝！就面条的吃法来看，他们没有什么汤面、炒面之类的吃法，无论吃哪种面条，都是煮好后盛在盘子里。再加上蕃茄沙司、奶油沙司或是其他一些肉料和调料，再撒些干酪粉趁热拌着吃。尽管意大利的面条做成五颜六色，但从来不添加任何化学色素。红色和橙色则是添加了蕃茄酱、胡萝卜汁、甜菜油或红辣椒素；绿色是加了蔬菜汁，黄色是加了鸡蛋黄或松花粉、豆粉；最令人称奇的是黑色加的竟是墨鱼汁。就味道而言，也是千奇百怪，有甜的、辣的、酸味的、果味的、奶香的、酒香的，甚至还有微苦的，等等。相比起来，我国的面条就显得单调而原始，还没有进入深层次的文化状态。可许多意大利朋友都认为面条来自中国，是当年玛可·波罗从东方带到意大利的。　
　　意大利的面条所以好吃，主要是这里的面粉质量好。面粉是由一种硬小麦加工精制的。粉质细白，拉力特别强。用这种面粉制成的面条，不管是粗细长短，成何形状，煮出来都不会烂糊，更不会成疙瘩，而是面汤清澈、面条滑爽，吃起来很有韧劲。据当地报载，意大利人均消耗面条为世界之最，不仅供应国内，而且大量出口，远销国外。




韩国饮食　
　　韩国是以水稻作物为主的国家，传统的饮食一般含有较多的谷物和蔬菜，肉类和脂肪的含量则较少，而且以辣味为其特征。典型韩国餐的主食是一碗饭和一碗汤，饭通常同谷物或豆类一起煮，菜肴少则可以一道肉菜，多则十几道，主要取决于家庭的生活水平，但至少要有一种辣泡菜。　
　　秋季，韩国家庭妇女都要泡制冬季辣泡菜，腌制的白菜，贮藏在大瓦罐里埋在地下发酵，以保证冬季食用。冷面是韩国的主要面食，其面粉原料不同，种类繁多，有荞麦冷面、淀粉冷面、玉米冷面、高梁冷面等。每年的正月初四（长寿面）、六月洗头日（洗头面）、初伏末伏（伏面）必须吃冷面。　
　　韩国有好多种用发酵的豆科植物制作的调味汁，包括酱油、红辣椒和纯酱油膏，用来给汤等菜肴调味，其他的调味品还包括芝麻油、芝麻籽、大蒜、青葱、青椒、姜、红辣椒粉和黑胡椒等。　
　　韩国人往往把生蔬菜加上些调味汁煮着吃，鱼片等则浸在面粉和蛋里，然后煎成金棕色。鱼则整个烤、蒸或在酱油、米酒和调味品制成的卤汁中煮，或者同辣酱一道生吃。人们最喜欢吃的菜是“布尔高基”（烤牛肉），将切好的肉片经过酱油、芝麻油、蒜、青葱和其它调料腌泡后，放在火盆上烤出来，味道特别鲜美。现在用煤气、酒精等新的烤法逐渐增多起来。能够烤食的品种还有牛肉、鹿肉、狗肉、猪肉、鱿鱼等。火锅、狗肉堡、生拌活鱼、生拌牛肉、五谷饭、药膳等均是韩国饮食中的精品。　
　　韩国菜的吃法不同于西餐。按传统习惯，各种菜都端到短腿矮桌上，进餐者坐在地面垫子上。如今，西式房屋用的是西式餐桌，韩国传统房屋则用韩式餐桌，每人有自己的饭碗、汤碗，一双筷子和一把调羹。过去，进餐时谈话被认为是不礼貌的，但现在受西方影响，已把进餐视为一种社交活动。




各地新年第一餐　
　　湖北团风人春节第一餐喝鸡汤，象征“清泰平安”，主要劳力吃鸡爪，意味“新的一年能抓财”；有希望的后生吃鸡翅膀，寓意能“展翅高飞”；当家人吃鸡头，有“能出人头地”之意。爱国诗人屈原的家乡——秭归，春节第一餐吃油炸的白蒿，取其谐音“百好”，以图吉利；荆州沙市一带，第一餐吃鸡蛋，叫“石滚蛋”，吃了“实实在在，吉祥如意”；如遇客人，要吃三个煮得很嫩，透过蛋白能见蛋黄的“荷包蛋”，意即“银包金、金缠银，得金得银”。　
　　湘鄂边界的土家族，春节第一餐，吃几种菜捏合在一起的“坨菜”。因为明朝末年，客王突袭土家，土王率部抵抗，将士来不及将菜一样一样炒了再吃，只好将猪肉、炸土豆、粉条、胡萝卜、白菜一起蒸炒，每人带上几坨。　
　　为示纪念，迄今保留吃“坨菜”风俗。湖南大部分地方春节第一餐要吃“年糕”，意即“一年更比一年好”；居住在湖南的苗族，春节第一餐吃甜酒和粽子，寓意“生活甜蜜，五谷丰收”。　
　　江浙部分地方春节第一餐吃由芹菜、韭菜、竹笋组成的春盘，寓意“勤劳长久”，蕴含事事遂意，样样齐备的祝福之意。　
　　安徽部分地方，春节第一餐每人要咬一口生萝卜，名为“咬春”，可“除菌防病，新年吉祥”。延安一带，春节第一餐吃豆腐和枣儿糕，还要把它们和一条木制小鱼一起装进碗里，象征新年有头有尾。　
　　广东部分地方，春节第一餐要吃“万年粮”，即在春节这一天，淘出和蒸出足够春节全家吃用三天的饭食，俗称“万年粮”，寓“不愁吃喝”之意。　
　　潮州地区，春节第一餐吃用米粉和萝卜末炸成的“腐团”，喝芡实、莲子等熬成的“五果汤”，寓“生活甜美，源远流长”之意。梅州地区客家人，春节第一餐吃素，吃用粘米蒸的发糕及用糯米、红糖做成的年糕，俗称“甜板”，厚5～7厘米，直径50～100厘米。做成后切成15厘米左右的四方块，食时蒸、油煎均可。“糕”谐音“高”，有“年年高”之意。表示“生活美好，甜蜜如意”。肇庆一带吃以冬叶裹糯米而蒸制的大粽子，寓生活美好之意；海丰一带吃素食。　
　　福建闽南人，春节第一餐吃面条，寓意“年年长久”；同时家家在厅堂餐桌上，摆一钵“年饭”，上插四季花，俗称“春枝”。漳州吃香肠、松花蛋和生姜，寓“日子越过越红火”。　
　　江西鄱阳地区，要吃饺子和鱼，寓“交子”和“年年有鱼”之意。有的在饺子中放糖块、花生、钱币，谁吃到就分别意味着“生活甜蜜”，“长生不老”，“新年发财”。　
　　关中、河南部分地方，春节第一餐要吃与面条同煮的饺子，叫“金丝穿元宝”，“银线吊葫芦”。象征有钱而长寿。　
　　我国台湾部分地方，春节第一餐吃“长年菜”，这是一种茎叶很长，有苦味的芥菜，有的还在菜里添加细长的粉丝，意即“绵绵不断，长生不老”。　
　　海南部分地方，春节第一餐只吃素菜，叫“吃斋”，现在斋菜变成了一种美食。　
　　北方习俗要在除夕晚上包好饺子，半夜12点过后煮食。因为半夜12点，是12个时辰的“子时”，也是正月初一元旦的开始，“天增岁月人增寿”，劝更岁交子”之意。各地饺子制法与食法不同，四川人喜欢泼辣吃，内蒙古人把饺子放在粉丝汤中一块吃。山东人爱吃素馅饺子，东北人吃老边饺子。　
　　饺子形如元宝，春节吃它劝招财进宝”之意。　
　　我国许多民族春节有吃年糕的习俗。年糕花样纷呈，北方人习惯做白年糕，塞北做的是黄米糕，江南少数民族吃糯米粑粑，北京人吃桂花、百果年糕，山东人吃红枣年糕，福建、台湾吃红龟糕等。春节吃年糕，寓意“一年更比一年好”。　
　　不管吃什么和怎么吃法，都表达着人们对美好生活的向往和祝愿。




元宵趣话　
　　许多传统节日都有相应的节日食品，如端午的粽子，中秋的月饼，重阳的蒸糕，春节的饺子等，而正月十五元宵节的节日食品则叫“元宵”。　
　　元宵作为节日食品，盛于唐宋以后，但它的出现，却可追溯到春秋末年。　
　　传说楚照王途经长江，看见一物浮在江面，色白而微黄，舟人捞起献给照王，煮而食之，瓤红如胭脂，味甜美，左右不能识。遣人问孔子，孔子说是“浮萍果”。当时正是正月十五，以后每逢这一天，楚照王便命人用面仿制此果，煮熟食之，以示纪念。　
　　把元宵节令和节日食品名称合而为一，起于唐朝开元年间。当时极精素馔的扬州人在每年正月十五“家制米圆相饷，即呼为元宵”，算起来距今已有1200多年的历史了。千百年来，元宵又有了多种称呼，如粉果、汤饼、圆子、浮圆子、元宝、团子、汤团等等，不一而足。而现在，北方人多喜欢叫“元宵”，南方人则喜欢叫“汤圆”。　
　　北方元宵和南方汤圆除名称上不同外，其制作方法也略有区别。北方元宵都用红米面滚制而成，称“摇元宵”；南方汤圆则都是用糯米制成面团，然后把馅儿包进去做成，称“包元宵”。北方元宵喜用蜂蜜调制馅儿，可以北京老字号宝兰斋糕点铺的“八宝元宵”为代表；南方汤圆的馅儿则品种繁多，各具特色。宁波汤圆在国内外最负盛名，其馅满，软滑，油润；成都著名的“赖汤圆”、“郭汤圆”以精工制作的汤圆心子软包装发售各地，很受人们欢迎；安庆汤圆，则以其汤汁鲜美，备受人们称道；南京、杭州的小汤圆也饮誉全国，且自成一派。全国各地的元宵有甜有咸，有荤有素，既可带汤吃，又可炒、蒸、氽、煎，称得上是我国饮食文化的一朵奇葩。




豆腐趣话　
　　我国明代伟大医学家李时珍在他的巨著《本草纲目》中说到豆腐：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”　
　　同是明代的一位诗人苏平，有一首诗写了豆腐制作过程和外形、滋味：“传得淮南术最佳，皮