菜谱大全-第17部分

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锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

。　　鱼香油菜苔

【菜名】　鱼香油菜苔　【所属菜系】　川菜　【特点】　菜苔鲜嫩，微甜，酸辣。　【原料】　油菜苔，生油，酱油，醋，白糖，泡辣椒，精盐，姜，葱，蒜，淀粉，味精和料酒　【制作过程】　油菜苔去根去筋洗净，切成　5厘米长的段，姜，葱，蒜切成细末；用一小碗放入酱油，料酒，味精，白糖，醋，精盐，姜，葱，蒜和水淀粉兑成芡汁；锅置火上，放入花生油烧至八成热投入菜苔煸炒数下，控去水份，另起锅放入泡辣椒炒出红油，放入煸炒好的菜苔，烹入芡汁，翻炒即成

。　　虫草鸭子

【菜名】　虫草鸭子　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉软烂，汤鲜美，营养丰富。　【原料】　嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤　【制作过程】　将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡　15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸　3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。

。　　糖醋鸡圆

【菜名】　糖醋鸡圆　【所属菜系】　川菜　【特点】　外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。　【原料】　鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克（约耗75克）。　【制作过程】　1。鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。　2。锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。　3。锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。

。　　香辣炒蟹

【菜名】　香辣炒蟹　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。　【原料】　活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤　【制作过程】　1。活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。　2。锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟（蟹壳同时成熟）。　3。锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

。　　烟熏排骨

【菜名】　烟熏排骨　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽暗红，咸鲜浓香。　【原料】　猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。　【制作过程】　1。排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。　2。炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。

。　　火爆腰花

【菜名】　火爆腰花　【所属菜系】　川菜　【特点】　质地细嫩，咸鲜醇厚。　【原料】　猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油　【制作过程】　1。猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。　2。锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。

。　　虾须牛肉

【菜名】　虾须牛肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻辣味浓，干香滋润。　【原料】　鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。　【制作过程】　1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。　2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。

。　　雪花鸡汤

【菜名】　雪花鸡汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效　【原料】　鸡肉500克。　雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。　【制作过程】　将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。

。　　雪花鸡汤

【菜名】　雪花鸡汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效　【原料】　鸡肉500克。　雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。　【制作过程】　将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。

。　　东坡墨鱼

【菜名】　东坡墨鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。　【原料】　鲜墨头鱼1条（重约750克），麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜未和蒜未各10克，醋40克，绍酒　15克，干淀粉7克，精盐1．5克、酱油25克，熟菜油1500克（约耗15O克），肉汤、白糖各适量。　【制作过程】　1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连，　两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉　2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。　2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。　3、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放　麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。　注意：鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸　时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。

。　　豆瓣鲫鱼

【菜名】　豆瓣鲫鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。　【原料】　活鲫鱼2条或鳜鱼　1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）　【制作过程】　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒　葱花，浇在鱼身上即成。　注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

。　　麻油火鸡肾

【菜名】　麻油火鸡肾　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　材料：急冻火鸡肾3－4个，榨菜1小块，姜2片，葱段1条。腌料：花椒盐（或粗盐）1汤匙，绍酒2汤匙，姜汁1／2汤匙，胡椒粉少许。调味料：麻油、糖各少许。　【制作过程】　（1）榨菜先用冻开水冲净，吸干水分，切成丁方薄块，加入砂糖1汤匙拌匀，使榨菜吸收糖之甜味，加入少许麻油拌匀，待用。（2）火鸡肾解冻后，以姜片、葱段出水，洗净，抹干，加入腌料拌匀，腌至过夜使入味，取出略冲净，上碟，以大火隔水蒸至熟透，备用。（3）置火鸡肾块于深碗内加入调味料拌匀后，放入榨菜块再拌至均匀，即可挟上碟供食。

。　　锅贴鸡片

【菜名】　锅贴鸡片　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲜香嫩脆，形态美观。　【原料】　主料　鸡胸脯肉250克，猪肥膘肉200克，冬笋200克，熟火腿70克，元白菜200克，鸡蛋1个。调料　香油20克，蕃茄酱30克，醋10克，白糖20克，椒盐25克，湿淀粉30克。　【制作过程】　（1）　把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽2。5厘米、长4厘米的薄片。肥膘肉同样大小的片，在片上扎一些小眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。　（2）　用蛋清和湿淀粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒，味道、盐合在一起，将鸡片腌一下入味。用净布揩去肥膘肉上的油脂，继而将蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬笋，再撒上火腿末。此时，把掩鸡片用的葱、姜挑去，把蛋糊与鸡片拌均匀后，放在笋片上。　（3）　烧锅注油，将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入热油锅底，加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的程度，即可取出，盛盘放在一端。元白菜丝用蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放在盘的另端、两侧各放些椒盐，即成。

。　　双鞭壮阳汤

【菜名】　双鞭壮阳汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉质烩烂爽滑，汤汁鲜浓味醇，药香馥郁，并具有温中补阳之功效。　【原料】　牛鞭100克、狗肾10克。　羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。猪油20克、盐3克。　【制作过程】　牛鞭发胀，去尽表皮，顺尿道剖开，用清水洗净后，在冷水内漂半小时。狗肾用油沙炒泡，以温水浸泡约半小时，洗净。羊肉泡净入沸水锅内氽去血水，捞入凉水内漂洗。将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开，打去浮沫，放入花椒、姜、料酒、母鸡肉，烧沸后，改用炆火煨至肉熟。用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料，将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖。至牛鞭、狗肾酥烂时，捞出药包不用，取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条，狗肾切成1。5厘米长的节，鸡肉切块，装在碗内，加入原汤，放味精、盐和猪油调味即成。

。　　杞鞭壮阳汤

【菜名】　杞鞭壮阳汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　鞭肉把烂，软滑适口，汤汁香浓，并具有滋补肝肾，益精润燥之功效　【原料】　黄牛鞭1000克。　肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克。花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克寸生姜10克。　【制作过程】　将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟。枸杞拣去杂质。肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用。用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴。鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成

。　　龙马童子鸡

【菜名】　龙马童子鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。　【原料】　仔公鸡一只（约1000克）。　海马10克、虾仁15克。料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克，清汤100克。　【制作过程】　将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。

。　　贵妃鸡翅

【菜名】　贵妃鸡翅　【所属菜系】　川菜　【特点】　菜色泽金黄发亮，鲜中略带小荔枝味，质地柔糯，回味有葡萄酒的余香　【原料】　鸡翅12只；胡萝卜200克；川盐4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，红葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清汤750克，芝麻油5克，熟苹油100克。　【制作过程】　（1）将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐　（2克），胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1　锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟。　（2）炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时。　待汁浓肉耙时，拣去姜、葱、花椒，加入胡萝卜、味精炒匀，齐锅装盘，胡罗卜镶边，淋芝麻油即成。

。　　麻辣猪肝

【菜名】　麻辣猪肝　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。　【原料】　主料　猪肝200克，炸花生米75克。调料　混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。　【制作过程】　（1）　肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。　（2）　用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。　（3）　炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。

。　　鱼香腰花

【菜名】　鱼香腰花　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲜香脆嫩，味佳适口。　【原料】　主料　猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料　大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。　【制作过程】　（1）　先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍