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菜谱大全-第18部分

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2个,味精3克,汤适量。 【制作过程】 (1) 先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。泡辣椒剁碎。 (2) 用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3) 炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成。

。  麻辣肉丁

【菜名】 麻辣肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。 【原料】 主料 瘦猪肉200克,炸花生米75克。调料 植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25 克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。 【制作过程】 (1) 将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3) 将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。

。  筒子肉

【菜名】 筒子肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 金黄光色,外酥内嫩,鲜香可口,虽肥不腻 【原料】 主料 去皮猪肉(肥瘦各半)200克,猪网油200克,鸡蛋2个,白面50克,淀粉50克。调料 植物油500克(实耗约50克),香油10克,盐10克,料酒10克,葱10克,姜10克,花椒、味精各适量,白肉汤50克。 【制作过程】 (1) 先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末,猪肉剁成肉泥,一起盛入碗里,拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤,拌成馅。 (2) 把鸡蛋打在碗里,加入白面、湿淀粉(余量),搅拌成糊浆。 (3) 将猪网油洗干净后,切成20厘米见方的块。在各块的一头,把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆,而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷,上屉蒸10分钟左右,取出晾凉,切成10厘米长一根。 (4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油,烧热,将网油卷沾上鸡蛋糊浆,慢慢放入油里炸1~2分钟,至金黄色即可取出,切成小段即成。

。  干煸鳝背

【菜名】 干煸鳝背 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香酥嫩,金黄色 【原料】 鳝鱼(500克)、酒酿(20克)、葱姜、白糖(3克)、蒜片、味精、泡辣椒(25克)、酱油(4。5克)、豆瓣酱(少许)、 湿菱粉(6克)、花椒粉 【制作过程】 一、鳝鱼去骨后切成块,下油锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干,加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。

。  豆瓣鲫鱼

【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克) 【制作过程】 1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

。  麻辣肉丁

【菜名】 麻辣肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻辣香鲜,适口。 【原料】 瘦猪肉200克,炸花生米75克。调料 植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25 克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。 【制作过程】 (1) 将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3) 将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。

。  肥肠豆花

【菜名】 肥肠豆花 【所属菜系】 川菜 【特点】 红白相间的豆花菜,肥肠鲜香厚重,质感香醇,豆花滑嫩,辣而不燥,开胃爽口 【原料】 猪肠头、嫩豆花;郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉 【制作过程】 1、肥肠头洗净,锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头,煮熟后,捞出切成长条待用。2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒,同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣,放入豆花进味,肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘,上面撒上香葱花即成。注意:煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味,二是要煮烂又不能过火,煸炒时要把水分煸干才香,去掉豆瓣渣后,成菜更加干净,烧制时一定要烧入味,味才厚重。

。  箩粉鱼头豆腐汤

【菜名】 箩粉鱼头豆腐汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 鱼头2个;香菇冬笋各50克;豆腐100克 【制作过程】 先将鱼头炸一下;再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣,放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。

。  小煎鸡

【菜名】 小煎鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉150克;冬笋100克;泡辣椒、芹黄25克 【制作过程】 1。鸡肉切条,用盐、水淀粉上浆。 2。水淀粉、料酒、盐、胡椒粉和醋在碗中兑成味汁,用花生油将鸡条炒散,放入葱姜、蒜片和泡辣椒,炒出香味后放入冬笋条、芹菜,下入兑好的碗汁,翻吵几下即成。

。  虫草鸭舌

【菜名】 虫草鸭舌 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜醇浓香;菜形美观 【原料】 主 料:鸭舌500克(100根),虫草60克(100根)。配 料:白莲米50克,鸭子1只约1250克,猪排骨750克。调 料:姜10克,葱10克,川盐4克,绍酒15克,胡椒粉1克,味精1克。 【制作过程】 1。 用根条粗壮质地好的虫草,用温水清洗泥沙,去根足,浸泡回软。 2。 将鸭子、排骨洗净,斩成块,入沸水中去净血污装汤盘,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(8克)、川盐(2克),清水上笼蒸约2小时,制成特制鸭汤约1000克。 3。 将莲子泡涨,除去皮、心,蒸粑。 4。 选完整鸭舌,洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(7克)鸭汤250克、川盐(2克),上笼蒸熟定型。 5。 把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内,熟莲子镶在鸭舌四周,倒入特制鸭汤(鸭子、排骨作它用)即成。

。  开水白菜

【菜名】 开水白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。 【原料】 主料:黄秧白菜心500克。 调料:味精1克,胡椒粉1克,绍酒10克,川盐2克,清汤1500克。 【制作过程】 (1)将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷水中漂凉,在捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤(250克)、上笼、用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,在用沸清汤(250克)过一次。 (2)炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗中即成。

。  锅巴肉片

【菜名】 锅巴肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。 【原料】 猪里脊肉300克。 大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、猪化油100克、鲜汤50克。 【制作过程】 (1)猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。(2)冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。(3) 炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

。  水煮肉片

【菜名】 水煮肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川味名菜,麻辣味浓,汁厚。 【原料】 主料:猪通脊肉250克辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 【制作过程】 1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下; 2.芹菜洗净切成段;青蒜拍松斜切成小段;莴笋叶洗净切成段; 3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎; 4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内; 5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上; 6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。

。  蝴蝶海参

【菜名】 蝴蝶海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 蝴蝶形状美观,汤鲜味美可口。 【原料】 干灰刺参一只(约200克)。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1。5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。 【制作过程】 (1)刺参用开水泡发洗净,入锅用清水煨约25分钟,捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。 (2) 鲤鱼肉剁成细茸,猪肥膘肉也剁成细茸,同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。 (3) 蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。 (4) 蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟,捞出铺于板上用净布揩干,逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉,鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。 (5) 冬笋切成48根长丝和若干短丝,火腿切成短丝,然后将长笋丝作触须,火腿丝和短笋丝作足或身纹,黑芝麻作眼。 (6) 将作好的“蝴蝶”放于盘中,上笼蒸三分钟定型,即取出放入二汤碗内,碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。

。  回锅肉

【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 成菜色泽红亮,肉片柔香,肥而不腻,味咸鲜微辣回甜,有浓郁的酱香味。 【原料】 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。 【制作过程】 (1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。

。  菠饺鱼肚

【菜名】 菠饺鱼肚 【所属菜系】 川菜 【特点】 菜式大方淡雅,色调明快,汤味醇鲜,菜质爽滑细嫩。 【原料】 主料:鱼肚100克。配料:熟鸡肉50克,火腿25克,味精1克,姜10克,葱10克,酱油1克,绍酒25克,肉汤500克,奶汤500克,白面粉100克,鸡油20克,猪油1000克(约号50克) 【制作过程】 (1)鱼肚下猪油锅炸透,用水泡软,去尽油脂;切成3。5厘米见方,厚0。8厘米的片,下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成3。5厘米长、1。6厘米宽的薄片。(2)猪肉洗净剁茸,加酱油及味精(0。5克)、姜(2克)取汁,葱粒(1克)拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内,揉面做成24张饺子皮,包馅煮熟待用。(3)炒锅置中火上,下煮油,放姜、葱炒香加入奶汤烧沸,打去姜、葱,下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟,舀入大圆盘,菠饺镶边,淋上鸡油即成。

。  怪味白肉

【菜名】 怪味白肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉咸甜麻辣香俱全,味道特别鲜美。 【原料】 主料 猪肥瘦肉1公斤调料 芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克,甜面酱10克,酱油15克,辣椒油、米醋少许,蒜泥5克,熟芝麻、椒麻各少许。 【制作过程】 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。 (2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中,加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀,并对成汁待用。 (3) 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0。6厘米的肉条,放入盘内,浇上对好的汁即可。

。  糖醋红柿椒

【菜名】 糖醋红柿椒 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红美,味鲜香。 【原料】 主料:红柿椒500克。调料:香油40克,醋40克,盐5克,白糖60克。 【制作过程】 (1) 将红柿椒用清水洗净,去柄和瓢,切成长块。 (2) 将炒勺烧热注油,先下红柿椒炒熟,再加盐和糖翻炒,随后加醋炒匀即成。

。  葱辣鱼条

【菜名】 葱辣鱼条 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红润,味香鲜辣。 【原料】 主料 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。调料 植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。 【制作过程】 (1) 鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1。5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。 (2) 用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。 (3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。

。  红油耳片

【菜名】 红油耳片 【所属菜系】 川菜 【特点】 香辣微甜,质地脆嫩 【原料】 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【制作过程】 1。取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。 2。凉透的
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